Kūkas “Kartupelis” garšu no bērnības atceras visi, bet vai mūsdienu produkti ir uz to spējīgi
Mēs izpētījām sešu veidu “Kartupeļu” sastāvu no dažādām tirdzniecības vietām un veicām galveno sastāvdaļu pārbaudi. Rezultāts rāda, ka zem viena nosaukuma slēpjas pilnīgi atšķirīgi produkti. Stāstām, kā atšķirt desertu no pakaļdarinājuma.
Galvenais par kūku “Kartupelis”
Klasiskā recepte — tās ir trīs sastāvdaļas. Viss pārējais ir ekonomija un aizvietošana. Pēc padomju GOST (vai piena rūpniecības STU) īsta “Kartupeļa” pamatā ir:
Cepumi (sausi, tips “Pie tējas”, “Jubilejas”, “Selgas”).
Sviests (tauku saturs ne mazāks par 82,5%) un iebiezinātais piens.
Pūdercukurs un kakao pulveris garšai. Mūsdienu aizstājēji: Cepumus bieži aizstāj ar konditorejas izstrādājumu ražošanas sauso atlikumu (mīkstumu, drupačām), sviestu — ar lētu margarīnu vai augu taukiem, bet biezumam pievieno cieti, piena pulveri un aromatizētājus “vanilīns”.
Pamats nav cepumi, bet tauki. To veids izšķir visu. Galvenā sastāvdaļa, kas nosaka garšu un struktūru, ir tauki. Padomju receptūrās tas bija sviests (tauku saturs 82,5%). Tagad to bieži aizstāj ar:
Konditorejas taukiem/margarīnu — tie piešķir blīvu, “plastilīna” tekstūru un atstāj vaskainu pēcgaršu.
Augu krējumu/eļļām — tie rada pārmērīgi vieglu, bet “tukšu” konsistenci bez raksturīgā sviesta maiguma.
Saistviela: cukurs vai biezinātāji. Klasiskajā receptē masu kopā satur tauki un mitrums no sviesta. Mūsdienu variantos, īpaši ar lētiem taukiem, formas piešķiršanai pievieno cieti (kukurūzas, kartupeļu) un hidrokoloīdus (gumijas, E410, E415). To klātbūtne sastāvā ir tieša pazīme atkāpei no vienkāršas receptūras.
“Šokolādes” garšas avots: kakao pulveris vai krāsviela ar aromatizētāju? Dabisks kakao pulveris piešķir neizteiksmīgi brūnu krāsu un vieglu rūgtumu. Tā vietā var izmantot:
Karameles krāsvielu (E150d) — tumšai, gandrīz melnai krāsai.
Aromatizētāju “šokolāde” vai “vaniļa” — maldinoša aromāta radīšanai pie minimāla kakao satura.
Kādus rādītājus mēs pārbaudījām
Mēs iegādājāmies 6 kūkas “Kartupelis” paraugus: no tīkla lielveikala, maiznīcas, kafejnīcas, konditorejas un divus mājas gatavojumus (pēc dažādām receptēm). Katram paraugam tika veikta pārbaude: Taukskābju sastāva pārbaude ar gāzu hromatogrāfijas metodi, lai noteiktu tauku veidu (piena/augu) un identificētu hidrogenētos transtaukus.
Kvalitatīvā reakcija uz cieti (pārbaude ar Lugola šķīdumu) paraugos, kur tā nebija norādīta sastāvā. Uz etiķetes norādītā sastāva salīdzinošā analīze ar faktiskajām organoleptiskajām īpašībām (konsistence, garša, smarža).
Pircēja špikeris. Praktiskais kopsavilkums:
Paļaujieties uz sastāvu, nevis zīmolu. Īss pazīstamu sastāvdaļu saraksts ir labākais orientieris. Pārlauziet kūku. Kvalitatīvs produkts drups, nevis stiepsies vai būs pārmērīgi blīvs. Atcerieties par derīguma termiņu. Īsts “Kartupelis” ar sviestu nevar glabāties mēnešiem ilgi. Ilgs termiņš ir konservantu vai stabilizatoru indikators.
| Kas jāpārbauda | Kvalitatīva produkta pazīmes | Surogāta pazīmes |
| Sastāvs (pirmās rindas) | Sviests, cepumi, cukurs, kakao. Īss saraksts. | Augu tauki, konditorejas tauki, ciete, gumija, aromatizētāji. Garš saraksts. |
| Konsistence | Maiga, irdena. Veidojama, bet kūst mutē. | Blīva, lipīga, gumijota vai, tieši otrādi, gaisīga un “vates” veida. |
| Pēcgarša | Tīra, sviestaina, ar vieglu kakao rūgtumu. | Plēvītes sajūta mutē, pārmērīgi salda vai ķīmiska pēcgarša. |
| Krāsa | Matēta, neizteiksmīgi brūna. | Spīdīga, ļoti tumša, gandrīz melna. |
| Kur meklēt | Konditorejas pie piena kombinātiem, pārbaudītas maiznīcas. | Masveida tirgus (lielveikali), plaukti ar gariem uzglabāšanas termiņiem. |
Garšas garantijai — pagatavojiet mājās. Tas aizņems 20 minūtes: sajauciet 300 g maltu cepumu, 150 g mīksta sviesta, 100 g pūdercukura un 2 ēdamkarotes kakao.
Jautājumi jums: Kur, jūsuprāt, vēl var atrast “to īsto” “Kartupeli”? Vai jūs uzticaties mūsdienu konditorejām? Kurš padomju gardums, jūsuprāt, ir mainījies visvairāk? “Putna piens”, eklēri vai groziņi?Īsta garša ir sastāva vienkāršība.
